Ricotta fresca e burro pregiato: il frutto di una tradizione antichissima!
Damiano Delfante, con l’aiuto prezioso di sua moglie e sua madre, presso il Caseificio di Ravarano e Casaselvatica, in provincia di Parma, si occupa ormai da anni della produzione e della fornitura di prodotti caseari di alta qualità.
Dal latte degli Alti Pascoli della Val Baganza, lavorato secondo i più antichi metodi della tradizione parmense, prende forma un grande Parmigiano Reggiano DOP, il 3084, dalla crema di latte il burro e dal siero un’ottima ricotta fresca, ideale per la ristorazione e la pasticceria più pregiata.
I prodotti firmati Delfante, frutto di una lunga e importante storia e di un’arte impalpabile tramandata di generazione in generazione, sono richiesti dai migliori hotel e ristoranti non solo di Parma, Modena e dell’Emilia Romagna, ma anche della Toscana di molte altre regioni d’Italia, in cui il buon cibo è fortemente apprezzato.
La materia prima e le fasi di lavorazione per una ricotta cremosissima
La ricotta, provenendo dal residuo delle produzioni casearie e non direttamente dal latte, non può essere definita un formaggio, bensì un latticino.
Il suo stesso nome rimanda al metodo di produzione: ricotta ovvero cotta due volte, la prima cottura è quella che porta alla produzione del formaggio da cui scaturisce di risulta il siero di latte, che viene poi ricotto o riscaldato una seconda volta.
La tecnologia di produzione sfrutta il principio della coagulazione delle sieroproteine presenti appunto nel siero di latte, che conducono alla floculazione di un coagulo di consistenza molto tenue. La temperatura per il riscaldamento del siero è di solito compresa tra gli 85 e i 94 °C.
Il coagulo viene lasciato affiorare e consolidare per un periodo variabile tra i 5 e i 20 minuti, per poi procedere all’operazione di cavatura, che si effettua di solito manualmente con l’ausilio di un mestolo forato. Il coagulo viene posto in recipienti forati che favoriscono l’eliminazione della parte liquida, ovvero la scotta. Il drenaggio della scotta può richiedere da alcune decine di minuti fino a 24 ore. Completata la fase di drenaggio, la ricotta vaccina è pronta ad essere gustata!
La ricotta fresca di produzione Delfante, così come il Parmigiano Reggiano 3084 e il burro che portano questa firma d’eccellenza nel campo dell’arte casearia parmense, è molto apprezzata non solo in Emilia Romagna, ma anche in Toscana, in Trentino e in molte altre regioni d’Italia.
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