Il Prosciutto di Parma firmato Delfante
Il Prosciutto di Parma è il salume italiano più conosciuto nel mondo, la cui salvaguardia, vigilanza, valorizzazione e promozione è affidata al Consorzio di tutela del prosciutto di Parma.
La produzione del Prosciutto Crudo di Parma con Denominazione di Origine Protetta si fonda sull’impegno e sul rispetto per la lavorazione tradizionale da parte di tutti i produttori che hanno deciso di aderire alle regole precise stabilite dal Disciplinare di Produzione.
Delfante Damiano, che si occupa da anni della produzione artigianale di Parmigiano Reggiano, seleziona con cura le migliori cosce suine per proporre in vendita anche quest’altra eccellenza gastronomica dal gusto inimitabile, apprezzata in qualsiasi zona d’Italia, dalla più vicina Reggio Emilia fino alle regioni di Lombardia e Veneto.
Natura, clima, passione e mani sapienti ed esperte consentono la fornitura di Prosciutto di Parma dalla perfetta stagionatura.
Le fasi di produzione
La lavorazione ha inizio con la scelta del suino, che deve aver raggiunto una determinata età e un certo peso.
Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l’applicazione del marchio “P.P.” e la sigla del macello e poi messe a raffreddare per un giorno intero. Successivamente si può procedere alla rifilatura e alla salagione, preceduta da un energico massaggio, che serve a smuovere le fibre e a spremere eventuali residui di sangue.
La coscia del maiale viene fatta riposare per una settimana in una cella frigorifera, al termine della quale, dopo un’accurata pulizia che la priva del sale residuo, viene di nuovo cosparsa leggermente di sale e messa a riposare in una cella frigorifera, definita “di secondo sale”, dove soggiorna in relazione al peso per 15 o 18 giorni.
Tolto il sale rimanente, la coscia va spostata in una cella detta “di riposo”. Dopo due o tre mesi, il prosciutto va lavato in acqua tiepida e pulito con attenzione. Dopo averlo asciugato, il prosciutto passa alla fase della “pre-stagionatura” in luoghi appositi.
In seguito, si procede con la battitura della coscia, per rendere la forma tondeggiante più regolare possibile e poi con la sugnatura uniforme.
A questo punto il prosciutto deve essere trasferito in cantina, dove si procede al “sondaggio“, operazione di foraggio in profondità delle carni che consente di valutare le caratteristiche olfattive raggiunte.
La fase di stagionatura
La fase di stagionatura è delicatissima e importantissima: viene applicato un sigillo circolare con la sigla “C.P.P.” (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene menzionato il mese e l’anno di inizio della stagionatura, che ha un tempo variabile a seconda del peso dei prosciutti.
Trascorso il periodo di stagionatura il prosciutto viene sottoposto a un altro esame per verificare che le caratteristiche olfattive siano quelle richieste. A questo punto viene impresso il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”, un contrassegno di Stato che certifica la qualità del prodotto, che non contiene assolutamente additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo.
Il Prosciutto di Parma firmato Delfante può essere il protagonista sulle tavole di qualsiasi regione d’Italia, non solo dell’Emilia Romagna e delle vicine Lombardia e Veneto.
